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健康ガイド

嚥下(えんげ)障害の方も楽しい食事を
第2章 嚥下困難食について

1.嚥下困難食とは

刀根山病院の例

「嚥下(えんげ)」とは「飲み込むこと」で、一見簡単な動作のように感じられますが、その運動はとても複雑に行われているのです。上手に飲み込むことができない状態を「嚥下障害」と言いますが、その原因は病気によるものや加齢によるものなどさまざまです。誤嚥の危険性のある方が、安全に飲み込むことができるように工夫された食事を一般に「嚥下困難食」と言います。しかし、安全性だけを重視することで、見た目が悪くなったりワンパターンの食事になってしまうと食欲もわいてきません。また、嚥下困難食を作るのは難しいと思われがちです。安全でおいしい嚥下困難食を作るための一般的な調理工夫を簡単に紹介しますのでトライしてみてください。

飲み込みやすい食形態4ヶ条

  1. 1.食材の密度<大きさ・硬さ>が均一であること
    食材の大きさや硬さが均一でないと、噛み砕いたり、飲み込みやすい塊(かたまり)にまとめることが難しくなります。調理に用いる食材は、大きさを揃えて、同じ軟らかさになるまで炊き込みましょう。十分に炊いても軟らかくなりにくい場合は、ミキサーやフードカッターでミキシングしたり、すり鉢ですりつぶしたり、裏ごしを行うことにより、密度を均一にすることができます。
  2. 2.適度な粘度と凝集性<まとまり>があること
    咀嚼(そしゃく)したときに口の中でバラバラになったり、のどを通過するときにバラバラになる食品は、上手に飲み込むことが難しくなります。いわゆる単なる「キザミ食」は、嚥下障害のある方には危険なのです。片栗粉のあんや増粘剤、ゼラチン、粘りやトロミのある食材(山芋、マヨネーズなど)を利用して、まとまりのある形態に仕上げましょう。
  3. 3.飲み込む時に変形し、すべりが良いこと
    のどを通過するときに変形しにくいものは、飲み込みにくくなります。変形しやすい軟らかさに調理することと、スムーズにのどを通過できるようなすべりの良い形態に仕上げることが必要となります。ゼラチンゼリーやプリン、ババロアのような形態が最も適しています。
  4. 4.口腔粘膜やのどへの付着性が低いこと
    トマトの皮やワカメ、味付けのり、おもち、水飴類やホクホクの焼き芋などのように、口の中やのどにくっつきやすいものは、嚥下機能が低下している場合、飲み込むことが非常に難しくなります。適度な水分や脂肪分、トロミを加えてくっつきにくい形態に仕上げましょう。それでも飲み込みにくい食材は、使用を控えるようにします。トロミは付けすぎると付着性が増しますので注意しましょう。

国立病院機構刀根山病院では嚥下困難食を4段階に分類しており、レベル4からレベル2までの食材はすべて上顎と舌で潰せる程度まで軟らかくし、滑らかさを追求した食事としています。次頁よりその形態と特徴をお示しします。