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健康ガイド

嚥下(えんげ)障害の方も楽しい食事を
第2章 嚥下困難食について

2.嚥下困難食(レベル4・3・2・1)

レベル4:ひょうし木切り食

各種食品を一口大のひょうし木切りにし、軟らかく潰れ易い状態(上顎と舌で潰れる程度)に調理したものです。
食品・料理によっては、食塊形成の補助や咽頭通過を容易にする為、トロミ(片栗餡・ソース類)を利用します。

(例)一食分メニュー

  • 主食: つぶし粥
    (粥を泡立て器で潰し、適宜重湯を加えながら硬さを調節したもの)
  • 副食: ひょうし木切りにした主菜・副菜に片栗餡・ソース類を利用
  • 捕食: テルミールゼラチンゼリー(手作り) 1
  • 栄養量: 1日当たりの基準
    エネルギー1750Kcal、たんぱく質70g、脂質38g、炭水化物280g、水分1600g
  主食 肉類 魚類 芋・野菜類
食形態 つぶし粥
(糊状全粥)
スライス状 ほぐし身 玉子焼き、玉子とじ、炒り玉子、千草蒸し、玉子豆腐等、完全加熱調理 食材をあらかじめスライス状(短冊・イチョウ)に下処理してから調理する
食材の選び方 加熱してもパサつかず硬くなりにくい肉(鶏もも皮なし肉等)が中心 加熱してもパサつかず硬くなりにくい魚(白身魚切り身等)が中心・イカ、タコは未使用 一般的には新鮮な卵を半熟程度に仕上げるのが望ましいが、衛生管理上液卵を使用 ごぼう、蓮根等炊いても軟らかくなりにくいものは使用していない
調理方法 炊き上がったお粥を泡立てつぶす(適宜重湯を加えながら硬さを調節する) 片栗粉をまぶし軟らかく炊き込んだあと調理を行う 焼魚、煮魚、蒸魚、ムニエルにして、パサつく魚にはトロミあんやトロミのあるソースをかける トロミあんやトロミのあるソースをかける 上顎と舌でつぶれる程度まで炊き込む

必要に応じてトロミを添加して仕上げる

レベル3:ブレンダー食

食品の形状を少し残したブレンダー(ミキシング)食の形態となります。
食品は、歯茎又は舌で容易に潰すことが可能な程度に柔らかくし、咀嚼の補助を行い、且つ食塊形成を補助するトロミ(片栗餡・ソース類)を利用します。

(例)一食分メニュー

  • 主食: つぶし粥
    (粥を泡立て器で潰し、適宜重湯を加えながら硬さを調節したもの)
  • 副食: 軟らかく調理された主菜・副菜を軽くミキシングしてトロミを加えたもの。
    肉と魚についてはペースト食(レベル2)に準じています。
  • 捕食: テルミールゼラチンゼリー(手作り) 1
  • 栄養量: 1日当たりの基準
    エネルギー1650Kcal、たんぱく質60g、脂質30g、炭水化物290g、水分1450g
  主食 肉類 魚類 芋・野菜類
食形態 つぶし粥
(糊状全粥)
ペースト状 ペースト状 玉子焼き、玉子とじ、玉子豆腐等、完全加熱調理 食材をあらかじめブレンダー状(小さめのスライス)に下処理してから調理する
食材の選び方 加熱してもパサつかず硬くなりにくい肉(鶏もも皮なし肉等)が中心 加熱してもパサつかず硬くなりにくい魚(白身魚切り身等)が中心・イカ、タコは不適 一般的には新鮮な卵を半熟程度に仕上げるのが望ましいが、衛生管理上液卵を使用 ごぼう、蓮根等炊いても軟らかくなりにくいものは使用していない
調理方法 炊き上がったお粥を泡立てつぶす(適宜重湯を加えながら硬さを調節する) フードカッターを用いペースト状にして使用(トレーニング食2と同形態) 煮魚、蒸魚、ムニエルにして、トロミあんやトロミのあるソースをかける(煮魚ゼリー寄せもあり) 食べやすい大きさに刻み、トロミあんやトロミのあるソースをかける 煮崩れするくらいまで炊き込んだ後、トロミを添加して凝集性をつける

すべての料理にトロミを添加して仕上げる(一部例外あり)

レベル2:ペースト食

各種食品・及び調理においてペースト状の形態とした食事であり、食塊形成を容易にし食品を丸呑みしても、咽頭通過がスムーズに行える工夫を行います。

(例)一食分メニュー

  • 主食: トロミ付ミキサー粥
    (粥と等量の重湯にトロミ調整食品を加え、ミキサーにかけたもの)
  • 副食: ペーストの形状に調整した主菜・副菜の提供(片栗餡・トロミを利用)
  • 捕食: 毎食 テルミールゼラチンゼリー(手作り) 1
  • 栄養量: 1日当たりの基準
    エネルギー1750Kcal、たんぱく質70g、脂質38g、炭水化物280g、水分1700g
  主食 肉類 魚類 芋・野菜類 その他
食形態 つぶし粥
(糊状全粥)
ペースト状 ペースト状 玉子豆腐も含め、ペースト状
(完全加熱)
ペースト状
(南瓜、芋類は裏ごし器、その他はフードカッター使用)

食材の選び方

加熱してもパサつかず硬くなりにくい肉(鶏もも皮なし肉等)が中心 加熱してもパサつかず硬くなりにくい魚(白身魚切り身等)が中心・イカ、タコは未使用 一般的には新鮮な卵を半熟程度に仕上げるのが望ましいが、衛生管理上液卵を使用 ごぼう、蓮根等炊いても軟らかくなりにくいものは使用していない 食材に関してはトレーニング食3と同等のものを使用し、形態で変化をつけている
調理方法 炊き上がったお粥を泡立てつぶす(適宜重湯を加えながら硬さを調節する) フードカッターを用いペースト状にして使用する(適宜スープ等を加える) フードカッターを用いペースト状にして使用する(適宜出し汁等を加える) フードカッターを用い滑らかなペースト状にしてから、トロミあんやトロミのあるソースをかける ペースト状に仕上げる(南瓜、芋類はフードカッターにかけると粘りが増すため裏ごしが望ましい) すべての料理にトロミを添加して仕上げる(一部例外あり)

レベル1:ゼリー食

重度の嚥下障害がある場合に提供される食事形態です。
食事摂取の訓練として用いられる他、経口摂取が非常に困難であるが、吸引や十分な観察下において、楽しむ程度の食事としても利用されます。
栄養量の不足は、経管栄養などで補います。

(例)一食分メニュー

  • 毎食: フルーツゼリー 1
    テルミールゼラチンゼリー(手作り) 1 (繊維質を含まないもの)
    テルミールゼラチンゼリー(手作り)とは、1cc=1.6kcalの濃厚流動食を1.6%のゼラチンゼリーに固めたものです。
  • 栄養量: 1日当たりの基準
    エネルギー930Kcal、たんぱく質35g、脂質23g、炭水化物150g、水分800g

ゼラチンゼリーの特性

  • ゼリー強度はゼラチン濃度に依存します。
  • 糖分が多いほどゼリー強度が強くなります。
  • 食材の持ち味を生かし、味の変化が少ないです。
  • 体温で表面を溶解(ゾル化)させ流動し、内面はゲルを保ちながら変形します。
  • ゆっくり固めればゆっくり溶解し、急速に固めれば急速に溶解します。
  • 融解温度が低く、室温が高いと溶けてしまいます。
  • 嚥下食のゼリー強度は、ゼラチン濃度1.6%前後が適している場合が多いです。
  • ゼラチンゼリーは、食事やデザートとして利用できる他、薬を飲んだり、喉への残留物を食道へ流し込んだりと、様々な利用方法があります。水分補給のためにも、ゼリーを大いに利用しましょう。市販のゼリーでも結構ですが、是非ゼラチンを使ってジュース、お茶やミネラルウォーター、スポーツ飲料など、お好みのゼリーを作ってみてください。