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一般のお客様向け情報




現在地は一般のお客様向け情報トップの中の健康ガイドの中の食事・栄養についての中の嚥下障害の方向けのレシピの中の肉じゃがです。


健康ガイド

肉じゃが

作成:国立病院機構 刀根山病院 栄養管理室

通常食

材料(1人分)

牛肉薄切り 50g じゃがいも 100g
人参 20g 玉ねぎ 60g
糸こんにゃく 25g グリーンピース 10g
砂糖 5g 濃口醤油 12cc
みりん 2cc 5cc
だし汁 150cc サラダ油 3g

作り方

  1. 1.牛肉は3cm長さに切り、じゃがいも、人参は乱切り、玉ねぎはくし型に切る。
  2. 2.糸こんにゃくは5cm長さに切り熱湯をくぐらせあくを抜く。グリーンピースは下茹でする。
  3. 3.鍋にサラダ油を熱し、牛肉を炒めほぼ火が通れば、じゃがいも、人参、玉ねぎ、糸こんにゃくを加え炒める。
  4. 4.3にだし汁、砂糖、みりん、酒を加え5分ほど煮る。
  5. 5.4に濃口醤油を加え、弱火で野菜が軟らかくなるまで煮含める。
  6. 6.5を器に盛り、グリーンピースを散らす。

嚥下困難食への展開

  • 肉は、赤身よりもやや脂肪が霜降り状に入った肉の方が、加熱しても柔らかい。
  • 牛肉は片栗粉をまぶして煮ると、表面がつるつるして喉越しが良い。
  • 下茹でのポイント
    野菜は、上あごと舌で押しつぶせる軟らかさまで茹でるのがベスト!
    圧力鍋があれば短時間でOK。
  • 水溶き片栗粉を使ったとろみの付け方
    一旦煮汁を煮立たせ、沸騰を静めたところに、全体にまわし入れるのがダマにならないコツ!
    さらに再沸騰させることで粉っぽさが消え、煮汁に透明感が出る。

1人分の栄養価

エネルギー 372kcal
たんぱく質 12.5g
炭水化物 33g
脂質 20g
塩分 1.8g

レベル4(ひょうし木切り食)

材料(1人分)

牛肉薄切り 50g 片栗粉 5g
じゃがいも 100g 人参 20g
玉ねぎ 60g グリーンピース 10g
砂糖 5g 濃口醤油 8cc
みりん 2cc だし汁 150cc
水溶き片栗粉(同割) 14cc A だし汁 150cc
醤油 5cc
みりん 2cc
酒 2cc
砂糖 2g

作り方

  1. 1.じゃがいも、人参、玉ねぎは、5㎜角×2cmのひょうし木に切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、水気を切っておく。
  2. 2.グリーンピースは軟らか目に塩茹でし、裏ごしにかけ、茹で汁、トロミ調整食品を加え、なめらかなペースト状に仕上げる。
  3. 3.牛肉は3㎜幅に切り、少量の片栗粉をまぶし、ひと煮立ちさせたA(半量)の中にほぐし入れ、再沸騰したら、ざるにあげて煮汁を切っておく。
  4. 4.A(半量)を圧力鍋に入れ、火にかけ沸騰したら3の牛肉を入れ、軽く混ぜ、弱火で10分間加熱する。余熱で15分置いたらざるにあける。
  5. 5.下茹でした野菜を、だし汁と調味料で煮含め、水溶き片栗粉でトロミをつけ器に盛り、4の牛肉を中心に小高く盛りつける。
  6. 6.2のグリーンピースを絞り袋に入れ、5の上にグリーンピースの原型に見えるように小さく絞り出す。

片栗粉をまぶした肉は、弱火にして沸騰がおさまった状態で入れ、静かに箸でほぐす。

激しく沸騰しているなかに入れるとだんご状に固まってしまので注意

1人分の栄養価

エネルギー 393kcal
たんぱく質 12.6g
炭水化物 45.4g
脂質 17g
塩分 2.1g

レベル3(ブレンダー食)

材料(1人分)

牛肉薄切り 50g トロミ調整食品 1g
じゃがいも 100g 人参 20g
玉ねぎ 60g グリーンピース 10g
砂糖 5g 濃口醤油 8cc
みりん 2cc だし汁 150cc
水溶き片栗粉(同割) 14cc A だし汁 150cc
醤油 5cc
みりん 2cc
酒 2cc
砂糖 2g

作り方

  1. 1.じゃがいも、人参、玉ねぎは、5㎜角×2㎜厚のさいの目に切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、水気を切っておく。
  2. 2.グリーンピースは軟らか目に塩茹でし、裏ごしにかけ、茹で汁、トロミ調整食品を加え、なめらかなペースト状に仕上げる。
  3. 3.牛肉は一口大に切り、ひと煮立ちさせたAの中にほぐし入れ、軟らかく煮えたら、ざるにあげて煮汁を切っておく。
  4. 4.3の牛肉をフードカッターにかけ、煮汁と増粘剤を加えペースト状になれば裏ごす。
  5. 5.下茹でした野菜を、だし汁と調味料で煮含め、水溶き片栗粉でトロミをつけ、器に盛る。
  6. 6.絞り袋に星口金をつけ、3の牛肉を入れ、5の上に3箇所花形に絞りだす。
  7. 7.2のグリーンピースを絞り袋に入れ、5の上にグリーンピースの原型に見えるように小さく絞りだす。

肉は、フードカッターにかけただけでは、小さな粒が残る。(裏ごし器で裏ごすことにより、滑らかなペースト状に仕上がる。)

1人分の栄養価

エネルギー 377kcal
たんぱく質 12.6g
炭水化物 40.4g
脂質 17g
塩分 2.1g

レベル2(ペースト食)

材料(1人分)

牛肉薄切り 50g トロミ調整食品 1g
じゃがいも 100g 人参 20g
玉ねぎ 60g グリーンピース 10g
トロミ調整食品 1g 砂糖 5g
濃口醤油 8cc みりん 2cc
だし汁 150cc 水溶き片栗粉(同割) 14cc
A だし汁 150cc
醤油 5cc
みりん 2cc
酒 2cc
砂糖 2g
   

作り方

  1. 1.じゃがいも、人参、玉ねぎは、5㎜角×2cmひょうし木に切り、上あごと舌で押し潰せる程度にそれぞれ別々に下茹でし、水気を切っておく。
  2. 2.グリーンピースは軟らか目に塩茹でし、裏ごしにかけ、茹で汁、トロミ調整食品を加え、なめらかなペースト状に仕上げる。
  3. 3.牛肉は一口大に切り、ひと煮立ちさせたAの中にほぐし入れ、軟らかく煮えたら、ざるにあげて煮汁を切っておく。
  4. 4.3の牛肉をフードカッターにかけ、煮汁と増粘剤を加え、ペースト状にし裏ごす。
  5. 5.下茹でしたじゃがいもと玉ねぎをだし汁と調味料で煮含め、ミキサーにかけ、粒のない滑らかなピューレ状にする。
  6. 6.下茹でした人参をだし汁と調味料で煮含め、裏ごしにかけ、トロミ調整食品でトロミをつける。
  7. 7.5を水溶き片栗粉でトロミをつけ、器に盛る。
  8. 8.絞り袋に星口金をつけ、4の牛肉を入れ、7の上に3箇所花形に絞り出す。
  9. 9.2のグリーンピースを絞り袋に入れ、8の牛肉の上に小さく丸く絞り出す。
  10. 10.絞り袋に星口金をつけ、6の人参を入れ、7の上に3箇所花形に絞り出す。

肉は、フードカッターにかけただけでは、小さな粒が残る。(裏ごし器で裏ごす ことにより、滑らかなペースト状に仕上がる。)

1人分の栄養価

エネルギー 377kcal
たんぱく質 12.6g
炭水化物 40.4g
脂質 17g
塩分 2.1g