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一般のお客様向け情報




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健康ガイド

八宝菜

作成:国立病院機構 刀根山病院 栄養管理室

通常食

材料(1人分)

豚肉 30g いか 20g
むきえび 20g 白菜 60g
人参 20g 玉ねぎ 40g
たけのこ(水煮) 20g きくらげ 5g
絹さや 10g しょうが(みじん切り) 5cc
サラダ油 8g 胡麻油 3cc
水溶き片栗粉(同割) 8cc A 鶏ガラスープ 70cc
酒 5cc
塩 0.5g
淡口醤油 3cc
オイスターソース 2g
こしょう 少々

作り方

  1. 1.豚肉は食べやすい大きさに切り、いかは鹿の子に切り目を入れそぎ切りにする。
  2. 2.きくらげはぬるま湯でもどし、むきえび、きぬさやはさっと下茹でしておく。
  3. 3.白菜はそぎ切り、人参、玉ねぎ、たけのこは短冊に切り、たけのこはさっと下茹でしておく。
  4. 4.サラダ油を熱し、しょうがのみじん切りを炒め、豚肉、むきえび、いかを炒める
  5. 5.4に白菜、たけのこ、玉ねぎ、人参を加えてさらに炒め、Aの合わせ調味料を加える。
  6. 6.5が煮立ったらきくらげ、きぬさやを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに胡麻油をまわし入れる。

嚥下困難食への展開

  • 肉は、片栗粉をまぶして煮ると、つるんとして食べやすくなる。
  • 白菜は、葉先を使うと軟らかく仕上がる。
  • 下茹でのポイント
    野菜は、上あごと舌で押しつぶせる軟らかさまで茹でるのがベスト!
    圧力鍋があれば短時間でOK。
  • 水溶き片栗粉を使ったとろみの付け方
    一旦煮汁を煮立たせ、沸騰を静めたところに、全体にまわし入れるのがダマにならないコツ!
    さらに再沸騰させることで粉っぽさが消え、煮汁に透明感が出る。

1人分の栄養価

エネルギー 270kcal
たんぱく質 15.3g
炭水化物 16.2g
脂質 16.2g
塩分 2.2g

レベル4(ひょうし木切り食)

材料(1人分)

若鶏モモ皮なし 50g 片栗粉 5g
白菜 60g 人参 20g
玉ねぎ 40g 絹さや 10g
鶏ガラスープ 120cc こしょう 0.02g
淡口醤油 6cc みりん 3cc
3cc 胡麻油 3cc
水溶き片栗粉(同割) 16cc A 鶏ガラスープ 200cc
醤油 2cc
酒 2cc

作り方

  1. 1.人参、玉ねぎを5㎜角×2cmのひょうし木に切り、白菜は葉の部分を使用し、1.5cm×1.5cmに切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、水気を切っておく。絹さやは種・筋を取り除き、2㎝幅に切り、同様に下茹でする。
  2. 2.鶏肉は3㎜厚のそぎ切りにし、片栗粉をまぶし、A(半量)に入れ再沸騰したら、ざるにあげ、煮汁を切っておく。
  3. 3.A(半量)を圧力鍋に入れ、火にかけ沸騰したら2の鶏肉を入れ軽く混ぜ、弱火で10分間加熱する。余熱で15分置いたらざるにあける。
  4. 4.下茹でした野菜を鶏ガラスープと調味料で煮含め、こしょう、胡麻油で味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつける。
  5. 5.4を器に盛り、鶏肉と絹さやを見栄えよく盛る。

片栗粉をまぶした肉は、弱火にして沸騰がおさまった状態で入れ、静かに箸でほぐす。

激しく沸騰しているなかに入れるとだんご状に固まってしまので注意

1人分の栄養価

エネルギー 182kcal
たんぱく質 12g
炭水化物 21.4g
脂質 5.1g
塩分 2.1g

レベル3(ブレンダー食)

材料(1人分)

若鶏モモ皮なし 50g トロミ調整食品 1g
白菜 60g 人参 20g
玉ねぎ 40g 絹さや 10g
鶏ガラスープ 120cc こしょう 0.02g
淡口醤油 6cc みりん 3cc
3cc 胡麻油 3cc
水溶き片栗粉(同割) 16cc A 鶏ガラスープ 200cc
醤油 2cc
酒 2cc

作り方

  1. 1.野菜を5㎜角×2㎜厚のさいの目に切り、白菜は葉の部分を使用し、5㎜×5㎜に切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、水気を切っておく。絹さやは種・筋を取り除き、5㎜角に切り、同様に下茹でし水気を切っておく。
  2. 2.鶏肉は一口大に切り、Aで軟らかく煮た後、鶏肉をフードカッターにかけ、トロミ調整食品、煮汁を少しずつ加えながら、滑らかなペースト状にして裏ごす。
  3. 3.下茹でした野菜類を鶏ガラスープと調味料で煮含め、こしょう、胡麻油で味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつける。
  4. 4.3を器に盛る。
  5. 5.2の鶏肉を絞り袋に入れ、4の上に中心から放射線状に細長く8本絞り出し、絹さやを中心に盛る。

肉は、フードカッターにかけただけでは、小さな粒が残る。(裏ごし器で裏ごす ことにより、滑らかなペースト状に仕上がる。)

1人分の栄養価

エネルギー 166kcal
たんぱく質 12g
炭水化物 17.4g
脂質 5.1g
塩分 2.1g

レベル2(ペースト食)

材料(1人分)

若鶏モモ皮なし 50g 白菜 60g
人参 20g 玉ねぎ 40g
絹さや 10g トロミ調整食品 0.2g
鶏ガラスープ 120cc こしょう 0.02g
淡口醤油 6cc みりん 3cc
3cc 胡麻油 3cc
水溶き片栗粉(同割) 16cc A 鶏ガラスープ 200cc
醤油 2cc
酒 2cc

作り方

  1. 1.人参、玉ねぎを5㎜角×2cmのひょうし木に切り、白菜は葉の部分を使用し、1.5cm×1.5cmに切り、上あごと舌で押し潰せる程度にそれぞれ別々に下茹でし、水気を切っておく。絹さやは種・筋を取り除き、2㎝幅に切り、同様に下茹でする。
  2. 2.絹さやは裏ごし、トロミ調整食品でトロミをつける。
  3. 3.鶏肉は一口大に切り、Aで軟らかく煮た後、鶏肉をフードカッターにかけ、トロミ調整食品、煮汁を少しずつ加えながら、滑らかなペースト状にして裏ごす。
  4. 4.下茹でした白菜と玉ねぎを鶏ガラスープと調味料で煮含め、こしょう、胡麻油で味を整え、ミキサーにかけ、粒のない滑らかなピューレ状にする。
  5. 5.下茹でした人参を鶏ガラスープと調味料で煮含め、裏ごしにかけ、トロミ調整食品でトロミをつける。
  6. 6.4を水溶き片栗粉でトロミをつけ、器に盛る。
  7. 7.3の鶏肉を絞り袋に入れ、6の上に中心から放射線状に細長く8本絞り出す。
  8. 8.2の絹さやと5の人参をそれぞれ絞り具黒に入れ、7で絞りだした鶏肉の上に小さく丸く絞り出す。

肉は、フードカッターにかけただけでは、小さな粒が残る。(裏ごし器で裏ごす ことにより、滑らかなペースト状に仕上がる。)

1人分の栄養価

エネルギー 162kcal
たんぱく質 11.8g
炭水化物 17.2g
脂質 5.1g
塩分 2.9g