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一般のお客様向け情報




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健康ガイド

蒸し魚あんかけ

作成:国立病院機構 刀根山病院 栄養管理室

通常食

材料(1人分)

カラスカレイ 80g 1g
5cc 玉ねぎ 30g
人参 20g 絹さや 5g
白菜 30g だし汁 120cc
みりん 5cc 薄口醤油 5cc
水溶き片栗粉
(同割り)
16cc サラダ油 適量

作り方

  1. 1.魚は塩と酒をふり、しばらくおいてから強火で15分程度蒸す。
  2. 2.玉ねぎ、人参、白菜は細切りにし、絹さやは筋をとり、下茹でしておく。
  3. 3.鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ、人参、白菜をさっと炒める。
  4. 4.3にだし汁、調味料を加え、人煮立ちしたら水溶き片栗粉をまわし入れ、再沸騰させる。
  5. 5.1の魚を器に盛り、4の野菜あんを上からかけ、絹さやを飾る。

特長

味付けはお好みで中華風でも良い

嚥下困難食への展開

  • 魚は、加熱しても硬くなりにくい白身魚がおすすめ!(かれい、平目、たらなど)
  • 魚の皮、骨は、丁寧に取り除く。(※尾の部分は比較的骨が少なく便利)
  • 下茹でのポイント
    野菜は、上あごと舌で押しつぶせる軟らかさまで茹でるのが良い!
    圧力鍋があれば短時間で良い。
  • 水溶き片栗粉を使ったとろみの付け方
    一旦煮汁を煮立たせ、沸騰を静めたところに全体にまわし入れるのがダマにならないコツ!
    さらに再沸騰させることで粉っぽさが消え、煮汁に透明感が出る。

1人分の栄養価

エネルギー 155kcal
たんぱく質 16.8g
炭水化物 15.3g
脂質 2.1g
塩分 2.2g

レベル4(ひょうし木切り食)

材料(1人分)

カラスカレイ 80g 1g
5cc 玉ねぎ 30g
人参 20g 絹さや 5g
白菜(葉先) 30g だし汁 120cc
みりん 5cc 淡口醤油 5cc
水溶き片栗粉
(同割り)
16cc    

作り方

  1. 1.魚は塩と酒をふり、強火で15分程度蒸す。
  2. 2.玉ねぎ、人参は5㎜角×2cmのひょうし木、白菜は葉先の部分を1.5cm×1.5cmの大きさに切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、だし汁と調味料で味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつける。(スプーンですくってハチミツ状になるように)
  3. 3.絹さやは種・筋を取り、2cm幅に切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でする。
  4. 4.蒸し上がった魚の皮、骨をていねいに取り除き、2cm程度にほぐす。
  5. 5.ほぐした魚を器に盛り、2の野菜あんを全体にかけ、絹さやを飾る。

1人分の栄養価

エネルギー 146kcal
たんぱく質 16.8g
炭水化物 15.3g
脂質 1.1g
塩分 2.2g

レベル3(ブレンダー食)

材料(1人分)

カラスカレイ 80g 1g
5cc トロミ調整食品 1g
玉ねぎ 30g 人参 20g
絹さや 5g 白菜(葉先) 30g
だし汁 120cc みりん 5cc
淡口醤油 5cc 水溶き片栗粉
(同割り)
16cc

作り方

  1. 1.魚は塩と酒をふり、強火で15分程度蒸す。
  2. 2.玉ねぎ、人参は5㎜角×2cm厚のさいの目に切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、だし汁と調味料で味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつける。(スプーンですくってハチミツ状になるように)
  3. 3.絹さやは種・筋を取り、5㎜幅に切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でする。
  4. 4.蒸し上がった魚を、フードカッターにかけ、だし汁(分量外)、トロミ調整食品を加え粒のない滑らかなペースト状に仕上げる。(水分が多いようであればさらにトロミ調整食品を加え固さを調整する)
  5. 5.4の魚を裏ごし器で裏ごす。
  6. 6.魚を器に盛り、2の野菜あんを全体にかけ、絹さやを飾る。

1人分の栄養価

エネルギー 150kcal
たんぱく質 16.8g
炭水化物 16.3g
脂質 1.1g
塩分 2.2g

レベル2(ペースト食)

材料(1人分)

カラスカレイ 80g 1g
5cc トロミ調整食品 1g
玉ねぎ 30g 人参 20g
絹さや 5g トロミ調整食品 0.1g
白菜(葉先) 30g だし汁 120cc
みりん 5cc 淡口醤油 5cc
水溶き片栗粉
(同割り)
16cc    

作り方

  1. 1.魚は塩と酒をふり、強火で15分程度蒸す。
  2. 2.玉ねぎは5㎜角×2cmのひょうし木、白菜は葉先の部分を1.5cm×1.5cmの大きさに切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、だし汁と調味料で味を調え、ミキサーにかけ、水溶き片栗粉でトロミを調整する。(スプーンですくってハチミツ状になるように)
  3. 3.人参は5㎜角×2cmのひょうし木に切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、だし汁と調味料で味を調え、裏ごしトロミ調整食品でトロミをつける。
  4. 4.絹さやは種・筋を取り、2cm幅に切り、上あごと舌で押し潰せる程度に下茹でし、裏ごしトロミ調整食品でトロミをつける。
  5. 5.蒸し上がった魚を、フードカッターにかけ、だし汁(分量外)、トロミ調整食品を加え粒のない滑らかなペースト状に仕上げる。(水分が多いようであればトロミ調整食品を加え固さを調整する)
  6. 6.5の魚を裏ごし、器に盛り、2の野菜あんを全体にかける。
  7. 7.4の絹さやを搾り袋に入れ、6の上に手前から奥に向かって扇形に細長く4~5本搾り出す。
  8. 8.3の人参を搾り袋に入れ、7の絹さやのまわりに小さく搾り出し花びらに見立てる。

魚の形に成型して盛り付けています。見た目にも楽しんで頂ける盛り付けの工夫例です。

盛り付け例

1人分の栄養価

エネルギー 150kcal
たんぱく質 16.8g
炭水化物 16.3g
脂質 1.1g
塩分 2.2g